Vinification


Blancs et rosé

RAISINS BLANCS
A l'exception de la Dôle Blanche, tous les vins blancs valaisans sont issus de cépages blancs.

FOULAGE
L'extraction du jus débute par le foulage.

PRESSURAGE
Après un égouttage, le raisin passe au pressoir. la bonne exécution de cette opération est décisive pour la qualité du vin. pour qu'elle soit réussie, il ne suffit pas de la mener rapidement. Il est également indispensable de la conduire en douceur et avec précaution, de manière à éviter les triturations ou pressions qui donneraient un côté astringent au palais. D'où l'usage très répandu de pressoirs pneumatiques qui permettent de moduler la pression.

CUVE DE DÉBOURBAGE
Après 24 heures d'attente, durant laquelle les parties solides de moût se déposent par sédimentation au fond de la cuve, on procède au débourbage par soutirage du vin clair.

FERMENTATION ALCOOLIQUE
Le jus clair est alors transvasé en cuves métalliques ou en barriques de chêne pour sa fermentation alcoolique. Lors de cette fermentation, de nouveaux arômes vont faire leur apparition. Leur formation est favorisée lorsque la fermentation se déroule à une température assez basse (entre 18° et 20°C). Dans la plupart des cas, la vinification se termine par la fermentation malolactique. Cette dernière consiste en une réduction de l'acidité du vin par une transformation biologique de l'acide malique en acide lactique.

Les rosés valaisans sont obtenus par pressurage direct, comme pour les vins blancs, après une courte macération (quelques heures).

Vins rouges


FOULAGE - ÉGRAPPAGE
Dès leur arrivée au cuvier, les raisins sont pris en charge par des fouloirs-égrappoirs. L'égrappage (ou éraflage) évite que la rafle n'apporte au vin son tannin, souvent d'une astringence assez grossière.

FERMENTATION ALCOOLIQUE ET MACÉRATION
Le moût, constitué du jus et des peaux, est mis en cuve pour sa fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool), sous température maintenue entre 25° et 30°C pour éviter la mort des levures et conserver au vin sa fraîcheur aromatique. Des remontages réguliers, consistant à faire passer à travers le chapeau le jus prélevé dans le bas de la cuve, permettent d'obtenir une meilleure diffusion de la couleur et des tannins contenus dans les peaux. Selon le type de vin recherché, la durée des cuvaisons peut aller de quatre à dix jours. Vient ensuite le décuvage qui sépare le "vin de goutte" des parties solides du moût (peaux et pépins).


PRESSURAGE
Par pressurage, on recueille le vin de presse dont l'assemblage avec le "vin de goutte" se fera ultérieurement, en fonction de critères gustatifs et analytiques.

FERMENTATION MALOLACTIQUE
Vin de goutte et vin de presse sont alors remis en cuves ou en barriques pour subir une seconde fermentation appelée malolactique qui a pour effet de réduire l'acidité du vin par une transformation biologique de l'acide malique en acide lactique.

Abondant en spécialités blanches et rouges, le Valais a considérablement développé l'élevage en barriques au cours des dernières années. Se conjuguant aux arômes primaires du raisin et aux arômes secondaires apportés par les fermentations, les arômes tertiaires développés par le bois (parfums vanillés) dotent les grands vins valaisans d'une complexité et d'une richesse exceptionnels que le temps affine et épanouit.


Source: Valais du vin, Office de promotion des produits de l'agriculture valaisanne, Sion.Tél. 027/322 22 47.